Risotto Acquerello con Mazzancolle e Castelmagno

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Una ricetta per un risotto dai gusti decisi ed intriganti. Il dolce e rotondo sapore dei gamberi mazzancolle, Sparnocchie in Liguria, contrasta con quello pungente ma delicato del Castelmagno, restituendo in bocca una sensazione piacevole e ricca di contrasti avvolti da una mantecatura cremosa.

Le dosi sono per 2 persone

Per il fumetto:

– teste e code di 12 mazzancolle

-1 spicchio d’aglio

-1 sbrocco di rosmarino

-2 gambi di prezzemolo

-1/2 carota tagliata a dadini

-1 scalogno tagliato grossolanamente

-10 grani di pepe rosa

-1/2 bicchiere di spumante

– olio EVO q.b.

-brodo vegetale

Pulire bene i gamberi e metterli da parte. In una padella fate scaldare un po’ d’olio EVO con uno spicchio di aglio vestito. Quando ha raggiunto una buona temperatura aggiungete le teste e le code con dei gambi di prezzemolo e e del rosmarino e fate sfrigolare dolcemente per qualche minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di uno spumante Brut, quando il vino sarà evaporato aggiungete carote, scalogno e coprite con brodo vegetale bollente, chiaro e leggero. Continuate la cottura per 20 minuti a fuoco basso e schiumando. Aggiungete i granelli di pepe rosa spezzettati grossolanamente, fate cuocere ancora 5 minuti e filtrate con un colino fine. Non ho aggiungo sale al fumetto.

Per il risotto:

-160 g di riso Acquerello

-12 gamberi mazzancolle di piccola taglia

-80 g di Castelrosso e 20 g di Castelmagno

-2 cucchiai di panna

-1/2 bicchiere di spumante Brut

-sale e olio Evo

In una padella versare olio EVO e una noce di burro, passate i gamberi per circa 4 minuti. Togliere i gamberi e nella stessa padella cominciate la cottura del riso. Quindi quando i chicchi saranno ben caldi sfumate con un mezzo bicchiere, sempre di Brut. A questo punto proseguite la cottura bagnando con il fumetto. Il riso deve sempre essere bagnato ma mai coperto dal liquido di cottura. Intanto in un recipiente riunite 8 gamberi, lasciando gli altri 4 per guarnire il piatto, con un po’ di panna, Castelmagno e Castelrosso già sbriciolati e frullate finemente. Uso questa combinazione di formaggi perchè il Castelmagno da solo risulterebbe troppo forte e, vista la sua difficoltà nello sciogliersi, renderebbe il risotto grumoso. Deve risultare una crema morbida ma non liquida, attenti quindi a non eccedere con la panna. A 3 minuti dalla fine della cottura versate la crema nel riso e terminate la cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con del burro freddo.

Servite nel piatto guarnendo con i mazzancolle  rimasti ed un’ abbondante spolverata di Castelmagno tagliato grossolanamente con il coltello e uno sbrocco di rosmarino.

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