Sottofiletto con salsa bruna caramellata al Barbaresco, chips di patate e nocciole bollite.

Sottofiletto barbaresco

Questa è una ricetta del menù di febbraio.

E’ un piatto che esplora le svariate identità presenti sul vasto territorio langarolo, ricco di profumi e fragranze corpose.

La carne è quella dei bovini selezionati dalla CO.AL.VI.,

le patate quelle di Mombarcaro,

le nocciole sono le tonde e gentile dei nostri alberi

ed il vino è il rinomato Barbaresco.

Pochi ingredienti quindi ma che rappresentano il meglio della produzione piemontese.

Salsa Bruna Caramellata al Barbaresco:

Quantità per 10 persone

– 150 g di fondo bruno

– 125 g di Barbaresco

– 45 g zucchero

Preparare il fondo bruno tostando in forno ossa di vitello con molto tessuto connettivo e verdure tagliate a pezzettoni. Portare a bollore una grossa pentola, aggiungete le osa e la verdura, un mazzetto aromatico e della passata di pomodoro. Lasciate restringere a fuoco lento di circa la metà schiumando spesso. A questo punto filtrate la salsa e rimettete a bollire facendo ridurre ancora della metà.  E’ una procedura lunga per cui vi consiglio di farne una buona quanità. Potete conservarla nel freezer nei sacchetti per i cubetti di ghiaccio prendendo all’occasione solo la quantità necessaria.

Scaldate lo zucchero in un pentolino con un filo d’acqua fino a farlo caramellare, a questo punto versate il vino facendo attenzione agli schizzi e portate a bollore. Fate ridurre circa della metà ed aggiungete il fondo bruno preparato in precedenza.

Quando la consistenza sarà sufficiente a velare il cucchiaio la salsa è pronta, tenete in caldo.

Chips di patate:

Tagliate con una mandolina delle patate ben lavate con la buccia. Devono essere molto sottili per poter cuocere bene e diventare croccanti. Se troppo spesse infatti creeranno una bolla al cento e rimarranno mollicce.

Portate l’olio a 160° gradi e tuffate un po’ alla volta le patate. Saranno cotte quando smetteranno di sfrigolare, asciugate su panno, spolverate con sale e tenete da parte.

Nocciole:

Dopo averle sbucciate e tostate versatele in una pentola di acqua bollente appena salata per circa 90 minuti.

La consistenza sarà una via di mezzo tra la castagna ed il cecio. Soffici e farinose sprigioneranno tutta l’essenza del frutto. Vanno servite tiepide.

Sottofiletto:

Tagliate delle fette di circa 2 cm di spessore e tamponatele con della carta assorbente. Quello che vogliamo è conservare all’interno della carne tutti i succhi e se la superficie fosse bagnata, a contatto con l’olio provocherebbe un abbassamento di temperatura e del vapore che lesserebbero la carne impedendo la veloce caramellizazione della superficie.

Quindi scaldate abbondante olio di semi in una padella a 200 ° ad alta temperatura. La carne deve sfrigolare, lasciatela circa 3 minuti per lato. Togliete dal fuoco e lasciate riposare altri 3 minuti su un vassoio per permettere ai liquidi di distribuirsi uniformemente.

Impiattare con la carne tagliata a listelle coperta della salsa, le nocciole e le patate.

Buon appetito e tenete vicino del pane che di salsa non ne vorrete lasciare nemmeno una goccia.

Approvato dal Fronte di Liberazione della Scarpetta!fronte liberazione scarpetta web rgb

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