Mousse Arancia Peperoncio e Cioccolato

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Dolce, agrumato e piccante… servito a fine pasto…in una parola Eupeptico, che come canta Elio “significa che aiuta a digerire”….

Una morbida mousse fior di latte aromatizzata con scorza di arancia e peperoncino, servita con una grattugiata di cioccolato fondente e del caviale all’arancia.

Per la mousse scaldate mezzo litro di latte fino a farlo leggermente sobbollire, toglietelo dal fuoco e mettete in infusione la buccia di due arance biologiche, comunque ben lavate, e uno spagnolino e mezzo, sulla quantità del peperoncino andate a gusto….a me piace che si senta! Lasciate in infusione per 10 minuti, passate al colino ed aggiungete la colla di pesce, 14 grammi.

Intanto preparate una panna montata non troppo tirata da mescolare dolcemente con il latte quando questo avrà raggiunto una temperatura adeguata. Riempire le formine ed abbattere.

Per il caviale d’arancia ho usato il processo della sferificazione. Ho preparato un bagno calcico, filtrato il succo a cui ho aggiunto un alginato. A questo punto l’ho colato goccia a goccia nel reagente  ottenendo il caviale, passato poi in acqua neutra per fermare il processo così che si conservasse al suo interno il succo fresco e acido.

Un’ultima spolverata di cioccolato fondente e il piatto è servito.

Ciò che più mi piace di questo abbinamento, è il modo in cui i grassi del latte mascherino la capseicina del peperoncino fino all’ultimo, così che il piccante arrivi dopo qualche momento crescendo piano d’intensità…così la domanda “Ma tu lo senti il peperoncino?” trova in extremis una risposta inconfutabile!

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