Uova in Raviolo con Asparagi

L’uovo in raviolo è una delle nostre specialità. Il tuorlo fondente dell’uovo in un nido di spinaci, parmigiano e ricotta del contadino, tra due sfoglie di pasta fresca. In questa versione accompagnato da una salsa di Asparagi e nocciole con punte saltate nella salsa di soia…

uova in raviolo con asparagi

 

Qualche consiglio…

Per il ripieno uso 500 g di spinaci e altrettanta ricotta, non troppo secca perchè deve essere morbidissimo. Aggiungo abbondante parmigiano per accentuarne la sapidità, fondamentale per questa ricetta.

Per la pasta uso 10 uova, 500 g di farina di mais e 500 g di farina 00. La sfoglia la tiro non troppo sottile, 6 su 8 del rullo Kitchenaid, per avere una buona consistenza, per avere un supporto resistente per il ripieno e per permettere all’uovo di cuocere alla perfezione in 2 minuti esatti.

Se li preparate con anticipo preoccupatevi di ritagliare dei quadrati di carta forno su cui appoggiare ad uno ad uno i vostri ravioli. L’umidità del rosso tende infatti a farli attaccare alla spianatoia di legno. Buttate poi tutto nell’acqua bollente e recuperate la carta che nel frattempo si sarà staccata senza rompere la sfoglia.

La crema è fatta lessando gli asparagi per 15 minuti e passandoli al setaccio per  separare tutte le fibre. Rosolo uno scalogno e sfumo con vino bianco aggiungo le nocciole e un momento dopo la crema di asparagi, porto a bollitura e regolo la consistenza.

Per le punte di asparagi invece faccio rosolare nell’ olio vivace per circa un minuto e sfumo con salsa di sia e un goccio d’acqua bollente per creare un’emulsione che li mantechi. NIENTE SALE!

Buon appetito e non dimenticate il pane che servirà a tirar su il rosso con la salsa di asparagi…sublime!

 

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