Polipo in guazzetto con porri croccanti

Un piatto mare e monti dal sapore pieno, rotondo e deciso.

Polipo cotto a bassa temperatura e scottato in padella, accompagnato da porri o carciofi croccanti in un guazzetto di scamorza affumicata.

polipo in guazzetto

Alcuni consigli:

– Per il guazzetto togliete la pelle della scamorza che altrimenti non fonderebbe, e tagliate il resto a pezzi molto piccoli. Preparate un bagnomaria e in cui metterete a scaldare un po’ di latte. A questo punto unite la scamorza e cominciate a girare sfibrando il formaggio che intanto avrà cominciato a filare. A questo punto aggiungete il rosso di un uovo e continuate a mescolare fino a che il formaggio non si sarà completamente sciolto.

– Per il polipo, circa un kg, dopo averlo lavato, pulito e sigillato sottovuoto, cuocete per 2 ore a 75°

– Per i porri, o i carciofi scaldate olio di semi in una padella e scottate fino a doratura, asciugate su carta assorbente

– per finire ho fatto con della lecitina di soia, limone e zucchero un’aria che desse una nota acida al piatto

Buon appetito e via di scarpetta con il guazzetto che rimane nel piatto!

 

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