La Parmigiana Esplosa

La Parmigiana Esplosa

La Parmigiana Esplosa

Pomodori ramati

Pomodorini datterini

Melanzane tonde nere

Melanzane lunghe nere

Parmigiano Reggiano

Mozzarella di bufala

Origano

Basilico

Cipollotto

  – Per la colatura di pomodori: Tagliare in 4 i pomodori ramati e strizzarli con le mani, aggiungere aglio, basilico, cipollotto ed un pizzico di sale e lasciare macerare in frigo per circa 3 ore.A questo punto togliere il basilico, l’aglio e il cipollotto e passare i pomodori alla chinois separando polpa, buccia e semi da liquidi. Passare nel sottovuoto, o conservare in frigo per almeno 2 ore, per far uscire l’aria nella salsa facendole così riacquistare un colore rosso vivo. – Per i pomodorini Confit: Fare una croce nella buccia dei datterini, sbollentarli per 1 minuto in acqua e scolarli in acqua e ghiaccio per poterli spellare facilmente.Adagiare su carta forno e spolverare con zucchero a velo ed un po’ di sale.Cuocere in forno ventilato a 100 gradi fino a che si saranno caramellati. Conservare in olio con uno spicchio d’aglio per non più di tre giorni.   – Per le melanzane fritte: Tagliare il picciolo delle melanzane lunghe e nere ed immergerle nell’olio a 170° per circa 5 minuti facendo attenzione a rigirarle bene in modo da rendere semplice la spellatura. Scolarle e con uno spelucchino rimuovere la pelle. Tagliarle a tocchi di circa 5 cm e ributtarle nell’olio fino a completa cottura e doratura. Tenere in caldo e prima di servire condire con sale affumicato.   – Per le melanzane impanate: Tagliare a rondelle le melanzane rotonde, passarle nell’uovo, o nella pastella, ed impanarle nel pangrattato, farina di mais e origano. Friggerle croccanti e salare. – Per il parmigiano: Tagliare a scaglie o creare dei cestini grattuggiandolo su della carta forno e passandolo nel microonde fino a che si sarà sciolto, circa 30 secondi alla massima temperatura. Pressate a questo punto tra due tazze del diametro desiderato per dargli la forma. – Per la composizione del piatto: Versare la colatura sul fondo del piatto, aggiungere i confit, le scaglie di parmigiano e la mozzarella, al centro la melanzana fritta ed a cappello quella impanata. Guarnire con origano e Germogli di basilico.

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