Il vitello tonnato

 

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 VITELLO TONNATO

Non mancava mai sulla tavola della nonna, che fa ancora oggi la salsa con lo stesso cucchiaio di legno con cui lo faceva 50 anni fa, quando per il loro matrimonio, le era stato regalato. Un cucchiaio lucido lucido fino a metà manico, intriso di olio e di pensieri che accompagnano il lento mescolare e che, dice la leggenda, non ha mai fatto impazzire una maionese.

Ho usato una coscia rotonda di bovino cotta sottovuoto a 56° per 7 ore , dopo averla passata in olio evo, sale e pepe, e marinata nella busta con

Cipolla

Sedano

Carota

Rosmarino

Alloro

Vino Bianco

In alternativa fate sobbollire dolcemente con gli stessi ingredienti, cercando di non stracuocere la carne, possibilmente con un sondino al cuore.

 

Per la salsa usare:

4 uova intere

1 rosso

½ litro di olio di semi di mais

capperi sott’aceto a piacere

4 filetti di acciuga sott’olio o sotto sale ben dissalate

80 grammi di tonno sott’olio

il succo di mezzo limone

sale

Se volete, come la nonna girare al cucchiaio, usate solo i rossi delle uova ed incorporate gli altri ingrediente finemente tritati quando la maionese è ferma.

 

Per l’uovo pochet:

Spennellare di olio una velina, mettere l’uovo intero con un po’ di sale e chiudere senza che rimanga aria all’interno. Cuocere in acqua bollente per 4 minuti esatti e raffreddare in una bul con acqua e ghiaccio, servire fresche

Per l’aria al limone, usare succo di limone e lecitina di soia.

Buon appetito

 

 

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